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Dekantieren, ja oder nein?

Am Samstag war ich wieder einmal als Lektor für die Weinakademie Österreich tätig. Dabei ist zum wiederholten Mal eine Frage aufgetaucht, die offensichtlich viele Weinfreunde beschäftigt:

Soll man Rotweine dekantieren, und wenn ja wie lange?

Der Begriff des "Dekantierens" bedeutet das Umleeren eines Weines in eine Karaffe. Geschah dies früher vor allem, um eventuell auf dem Flaschenboden abgesetzte Trubstoffe zu entfernen, steht dabei heute der Belüftungseffekt im Vordergrund.

Auch wenn unbestritten ist, dass Rotweine allgemein mehr Luft zur Entfaltung ihres Buketts benötigen, gehen die Meinungen unter Fachleuten zu diesem Thema stark auseinander.

Ich persönlich empfehle das Dekantieren nur bei Rotweinen, die man gut kennt, oder bei denen seriöse Quellen ein Belüften empfehlen. Diese Vorsicht hat folgende Gründe:

Alle Kellermeister wissen, dass nicht jede geöffnete Flasche Wein im voraus geplant und über Stunden zelebriert wird. Weine, die auch schon beim ersten Schluck alles zeigen sind daher oft im Vorteil gegenüber jenen, die verschlossen sind und Zeit und Luft benötigen.

Diesem Umstand tragen heutzutage viele Kellermeister Rechnung und bauen ihre Weine mit mehr Lufteinfluß aus, bevor sie sie abfüllen. Viele Weine profitieren daher kaum vom Dekantieren, und manche leiden sogar darunter, weil sie auch ohne Belüftung schon knapp vor der schädlichen Oxidation mit all ihren negativen Folgen für Farbe, Aroma und Geschmack stehen.

Abgesehen vom Einfluß des Kellermeisters spielen immer wieder auch Jahrgangs- und Sortenunterschiede eine große Rolle. Manche Weine schmecken am dritten Tag besser, als am ersten. Und manche wirken schon am nächsten Morgen müde und schal.

Bei Weinen, die ich nicht kenne, bin ich daher vorsichtig und öffne allenfalls die Flaschen ein oder zwei Stunden früher, ohne sie aber in eine Karaffe umzuleeren. Wenn man beim Verkosten dann doch den Eindruck hat, er bräuchte noch Luft, läßt sich dieses Manko auch noch durch ein intensiveres Schwenken im Glas vor dem Riechen und ein nicht zu eiliges (Aus)trinken der Flasche beheben.

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4 Kommentare

Martin Schobert - 19. Mrz, 20:16

Was ist bei schweren Weißweinen ...

zu empfehlen, wie beispielsweise einem ordentlichen Riesling Smaragd aus der Wachau mit 14 Vol% oder mehr zu empfehlen? Oder ein Bründlmayer GV Ried Lamm 2002 der einfach ohne Luft nicht kommt? Oder ein älterer Chardonnay der in Holz ausgebaut ist?

Dass die Kellermeister heute anders arbeiten ist mir absolut neu - hat das etwas mit Osmose bzw. der Konzentration durch Wasserentzug des Weines zu tun?
Bernhard Fiedler - 19. Mrz, 20:53

Bei besonderen Weißen (wie den genannten) kann Dekantieren durchaus Sinn machen.

Mostkonzentrationsverfahren (Wasserentzug z.B. mit Umkehrosmose zur Alkoholerhöhung) haben keinen Einfluß auf die Reaktion der Weine mit Luft.

Gemeint ist eher die stärkere Belüftung in der Jungweinphase, um eine frühzeitige Tanninpolymerisierung (und damit ein früheres Erreichen der Trinkreife und ein opulenteres Mouthfeel) zu erreichen. Der intensivere Sauerstoffkontakt erfolgt z.B. durch die Verwendung von kleineren Fässern, durch ein häufigeres Umziehen von Faß zu Faß mit entsprechendem Sauerstoffkontakt und/oder einer gezielten Mikrooxidation mit reinem Sauerstoff.

Auch der Umgang mit SO2 (vulgo Schwefel) ist ein wesentlicher Faktor. Der Schwefel im Wein schützt einerseits den Wein vor negativer Oxidation, bremst aber andererseits auch dessen Entwicklung. Weine mit wenig wirksamem SO2 sind zwar ungemein verführerisch (süße Früchte, Rum-Kokos, schmeichelnde Tannine), kippen aber schon bei relativ harmlosem Luftkontakt ins Unangenehme (matschige Birnen, Brotrinde, Sherry).

Grundlegend anders arbeiten die Kellermeister heute auch nicht (immer). Allerdings hat sich das Wissen, warum und wie man was tut oder lieber bleiben läßt doch deutlich erhöht, sodaß heute weniger "passiert" und mehr "angestrebt wird".

Hier habe ich das "Spiel mit dem Sauerstoff" ausführlicher beschrieben: http://www.bernhard-fiedler.at/weblog/?p=157

Grüße

Bernhard Fiedler
Martin Schobert - 19. Mrz, 21:06

Und helfen Belüftungs-Hilfen ...

... wie z.B. Alu-Ausschenktrichter oder ähliches? Ein Freund meinereiner, Haubenwirt und Weinkenner behauptet, dass all diese Utensilien gelinde gesagt - für die Fische sind.

Stimmt das?

Und eines interessiert mich noch - wohin fährt ein bloggender Winzer am liebsten, wenn er eine Landpartie mit Freunden plant? Sorry - Berufsinteresse ...

:-)
Bernhard Fiedler - 22. Mrz, 21:34

Von Belüftungshilfen halte ich auch wenig, aber da gibt es wie beim Dekantieren auch genügend andere legitime Ansichten.

Was das Ziel einer Landpartie mit Freunden betrifft, so bin ich mir nicht ganz sicher, was damit gemeint ist. Ich versuch´s aber mal trotzdem:

Wenn ich Urlaub mache, dann nicht unbedingt (allein) mit Freunden, sondern mit meiner Familie. Für eine Woche Schiurlaub in Österreich hat auch ein vielbeschäftigter bloggender Winzer Zeit, weil zwischen Jänner und März nicht ganz so viel zu tun ist, wie zwischen März und Jänner.

Und zwischendurch gehen sich irgendwann fast jedes Jahr auch noch einmal ein paar Tage kinderorientierter Bade- oder Thermenurlaub aus...

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